El impacto que ha tenido la tercera ola en la industria del café ha sido maravilloso. Esta ola ha despertado conciencia sobre el trabajo que conlleva la producción y el procesamiento del café, los diferentes métodos de preparación y el rol del barista en la preparación de una buena taza. Sin embargo, la cantidad de personas que disfruta de un buen café es evidente. Pero como todas las cosas buenas, esto también ha dado lugar a malos hábitos.

Solo los baristas y las tiendas de café que lo han experimentado, saben qué tan doloroso puede ser. Estoy hablando de los Baristas Jefes que están todo el tiempo en la barra de café, mientras que los baristas junior nunca tienen la oportunidad de desarrollar sus habilidades. O baristas nuevos que se preocupan más por un arte latte que valga la pena subir a Instagram que por la extracción

Así que hablé con algunos baristas locales en mi país, Malasia, para averiguar qué malos hábitos han visto y cómo podemos cambiarlos. Porque en la industria del café de especialidad que crece cada vez, estos hábitos podrían ser un obstáculo hacia un progreso estupendo que hemos estado logrando.

English Version: Barista Excellence: When Third Wave Trends Go Bad

Una buena extracción es mucho más importante que una taza digna para instagram. Crédito: Coffea Coffee

Cultura Barista en el Sudeste Asiático

La tercera ola llegó al sudeste de Asia a través de la globalización. Aparece por primera vez en lugares como Yakarta, Bangkok y Kuala Lumpur, en Valle Klang. Actualmente, la escena del café de especialidad en nuestra zona está volviéndose cada vez más vibrante. De igual forma, en Indonesia, han surgido nuevas tiendas de café y algunas fincas cafeteras. Y en Tailandia se produce café de talla mundial.

En Malasia el café de especialidad también ha ganado popularidad. Esto, generalmente a costa del café instantáneo tres en uno que solía dominar antes en la industria. Gracias a las competencias como Malaysia Barista Championship, Brewers Cup Championship y Latte Art Championship se ha logrado promover el barismo, así como también lo hace nuestro Barista Guild. La Asociación de Cafés Especiales de Malasia también señala el potencial del café de tercera ola en este país.

Nuestra industria está creciendo rápidamente, pero esto puede llevar consigo algunos problemas.

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La industria está creciendo y los baristas deben estar preparados. Crédito: Center Coffee

La Influencia de la Celebridad Barista

En los últimos años hemos visto cómo la palabra “barista” ha adquirido un nuevo significado. Baristas famosos, el World Barista Championship, e incluso películas sobre baristas nos han hecho ver que, para ser uno, se requiere de pasión y habilidad técnica. Hemos aprendido que el barista tiene realmente un impacto significativo en la taza final, y esto es de suma  importancia.  Los baristas merecen ese reconocimiento, y como resultado, esto puede ayudar a atraer a baristas de muy buena calidad.

Sin embargo, hasta los baristas más reconocidos limpian mesas y lavan platos.

Samuel U es barista en una tienda de café de mucha clientela. Él compartió conmigo los aspectos negativos que ha visto de esta tendencia. “Muchas veces los baristas olvidan que antes que todo son empleados. Tener pasión por el café es grandioso, pero las tareas diarias como limpiar mesas, e incluso atender a los clientes, son parte del oficio. Un barista debe entender que una tienda de café es un negocio, y para que este funcione óptimamente, las tareas diarias a parte de preparar café, son necesarias”.

Tristan Creswick lava los vasos en el trabajo. Crédito: Brian Foo

Arte Latte Vs Barismo

Otra tendencia que ha aumentado su popularidad junto con el café de especialidad, es el arte latte. Esto ha sido tanto en el Sudeste Asiático como en el exterior. Christine Seah escribió un artículo en el que comenta cómo el auge repentino que ha tenido el café de Corea puede atribuirse parcialmente al arte latte.

Sin embargo, no puedo afirmar que el éxito que ha tenido el café de especialidad en Malasia, se deba al arte latte. Pero sí puedo hablarte de algunas anécdotas, como cuando algunos aspirantes a baristas se nos han acercado para pedirnos consejos acerca de cómo realizar su arte latte; o de cómo algunos clientes habituales que van de prisa, piden un café para llevar y se decepcionan cuando su café no tiene una figura de arte latte.

Así mismo, Julian Loayza escribió, esperamos ver arte latte en una tienda de café de especialidad. Esto no es necesariamente negativo. Desde el punto de vista de un negocio, las fotos de arte latte en Instagram, por ejemplo, pueden suscitar éxito publicitario que atraiga nuevos clientes.  

Ahora, este es solo un aspecto del café de especialidad que nos envía un mensaje a todos los baristas acerca de lo que debemos lograr y en lo que debemos “enfocarnos”.

Tristan Creswick, Gerente de capacitación en Cloud Catcher, con más de 17 años de experiencia en la industria del café, expresó, “Estas influencias han incrementado los niveles de competencia entre los baristas, y eso podría afectarlos en forma negativa.

Lex Lim y Tristan Creswick trabajan para desarrollar su paladar. Crédito: Brian Foo

¿Cuál es la Solución?

No digo que el arte latte no sea importante, tampoco digo que el reconocimiento que reciben los baristas dentro de la industria sea algo negativo.

Pero, si al barista solo le preocupa la máquina de espresso, ¿quién atenderá entonces a los clientes? O ¿quién se ocupará de la limpieza? Un jefe de baristas me comentó que llegó al punto de tener que esconder las jarras de cremar leche a una barista junior, esto para que ella no pudiera servirles a los clientes. Este es un claro ejemplo de cómo una tendencia de la tercera ola puede traer efectos negativos.

¿Qué se puede hacer ante esta situación? Bueno, lo que algunos baristas han recomendado es proporcionar buenos mentores a los baristas nuevos.

El entrenamiento constante siempre es importante. Crédito: The Tiny Roaster

El Caso de los Mentores

Muchas veces los baristas nuevos y apasionados no tienen un mentor que los guíe, en otros casos, los mentores de los baristas nuevos solo se enfocan en enseñarles cómo se prepara el café.  

En mi opinión, los mentores deberían enseñarles a los nuevos reclutas sobre la industria del café como un todo. Esto podría abarcar desde charlas sobre cómo funciona una tienda de café hasta el efecto que puede tener el calentamiento global en la producción de café Arábica en un futuro.

Samuel U me dijo “Si los empresarios que apoyan e invierten en el crecimiento de sus empleados en la industria de café, toman el papel de mentores, esto beneficiará no solo al negocio en sí sino a la industria en general. Esto se debe a que los baristas jóvenes algún día pueden ser quienes contraten a nuevos baristas y hacer lo mismo, apoyarlos e invertir en ellos”

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Artículo escrito con agradecimiento a sus mentores: Tristan Creswick, Surender Kumar, Lex Lim, Max Leong y Shishir Ahmed.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp Ramírez

Todos los puntos de vista dentro de este artículo de opinión pertenecen al escritor invitado, y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en fomentar el debate sobre temas de actualidad dentro de la industria, y por eso busca representar las opiniones de todas las partes.

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