Cuando los consumidores y compradores de café piensan en el procesamiento que tuvieron los granos, piensan en dos cosas: el sabor del café y el impacto ambiental. Sin embargo, son muchas más las variables que los productores tienen que considerar cuando piensan en cómo procesar el café: mano de obra, tiempo, espacio, clima, costo del equipo, control de calidad, riegos, precio, la popularidad del proceso entre los consumidores…etc.

Trabajo en Shan Ren Farms, que es un Monasterio ubicado en las montañas, en el Lago de Atitlán, en Guatemala. Somos monjes productores de café, y cuando de procesar café se trata, preferimos el proceso honey y otros métodos más experimentales.

Hoy, me gustaría compartir con ustedes por qué elegimos nuestros métodos de procesamiento y cómo trabajamos para asegurar la más alta calidad.

English Version: Honey & Experimental Processing on a Guatemalan Monastery-Farm

Residentes del templo clasificando los granos de café verde. Crédito: Shan Ren Farms

Espiritualidad & Café

En el monasterio nos despertamos antes de que amanezca y practicamos 7 horas de meditación diarias. Para nosotros el café es una extensión de nuestra práctica de meditación. Nuestra práctica se enfoca en la disciplina, la atención, el cuidado y la contemplación. Creemos que la calidad en el producto final es una representación fiel de la calidad humana en el productor.

Puede parecer inusual ver a las personas que practican la espiritualidad cultivando café, sin embargo no es un fenómeno nuevo. Desde hace mucho tiempo los monjes realizan prácticas agrícolas. Además, en el siglo XV, en los monasterios sufíes de Yemen ya se consumía café; y según dice la leyenda, los monjes de Etiopía tomaban café para mantenerse despiertos durante las largas jornadas de práctica espiritual en el siglo IX.

Cabe destacar que no necesariamente tomamos café para mantenernos despiertos. Mas bien, apreciamos en gran manera la sutileza de los aromas y los sabores contenidos en una buena taza, y disfrutamos del arte que existe en el cultivo y el procesamiento de los granos. Continuamente buscamos formas para mejorar cada etapa de este último.

VER TAMBIÉN: Proceso 101: Lavado, Natural Y Honey Producción de Café

“Por el bien de todos los granos de café … e, seres”. Crédito: Shan Ren Farms

Procesamiento del Café: Una Explicación Básica

(¿Ya conoces lo esencial de la producción de café? Ve directamente a  ¿Por qué Elegir Proceso Honey?)

Durante el procesamiento del café, se remueve la pulpa de la cereza dejando expuestas las semillas o “granos”. Generalmente hay dos granos por cereza, sin embargo un 5% contiene solamente un grano: un caracolillo (peaberry).

Remover la pulpa de la cereza de café (que tiene varias capas) es sumamente difícil si no se cuenta con la maquinaria adecuada o con la mano de obra y el tiempo suficiente. Los métodos más comunes para procesar café son el natural y el lavado.

Proceso Natural: implica dejar secar las cerezas de café al sol durante un periodo largo. Luego, una vez fruto el fruto esté seco, se elimina la cáscara de la cereza utilizando una máquina trilladora. Debido a que el grano permanece dentro de la cereza a lo largo del tiempo de secado, el café adquiere un perfil afrutado y dulce. Sin embargo, el control de calidad es todo un reto.

Proceso Lavado/Húmedo: implica dejar las cerezas en agua para que fermenten, esto hace que la pulpa se ablande, y posteriormente se utiliza la maquinaria para realizar el proceso de despulpe. Generalmente, este método de procesamiento producirá un sabor más limpio y brillante en la taza.

Ahora bien, también tenemos los procesos honey y el despulpado natural,  que además, están aumentando en su popularidad. En estos métodos, se despulpa la cereza, se elimina parte del mucílago y luego las semillas se dejan secar al sol. Son conocidos por generar una taza de gran dulzura y bastante cuerpo.

En otras regiones del mundo vas a encontrar métodos de procesamiento locales muy particulares (ej. El trillado en húmedo (Galing Basah) en Indonesia, el de doble fermentación en el Este de África). Y adicionalmente hay una variedad de métodos experimentales, que tienen el potencial de mejorar significativamente la calidad del café, pero que conllevan un riesgo significativo.

El equipo de Shan Ren Farms analiza diferentes métodos de procesamiento. Crédito: Shan Ren Farms

¿Por Qué Elegir El Proceso Honey?

Los cafés lavados ofrecen tazas consistentes y limpias. Sin embargo, necesitaríamos invertir tiempo y dinero para construir un beneficio. En nuestro caso, al tener nuestro beneficio en construcción y las cerezas ya en proceso de maduración, teníamos que tomar una decisión. Podíamos contratar un beneficiadero o averiguar de qué forma procesar el café nosotros mismos.

Si enviabamos nuestras cerezas a un beneficiadero ya no tendríamos el control de la calidad en nuestras manos. Y como personas practicantes de la meditación, dedicadas a la precisión, a la atención al detalle y a la calidad, esta opción no era de nuestro agrado.

Crédito: Xiǎolián clasifíca café verde. Crédito: Shan Ren Farms

Por el lado de los naturales, no teníamos el espacio suficiente. Estamos ubicados al  lado de una montaña, y no podíamos construir un patio de secado plano y grande. Las cerezas de café deben distribuirse uniformemente para garantizar un secado homogéneo, así que un patio con inclinación o de forma irregular no nos hubiera servido de nada.

Por lo tanto, como alternativa, hubiéramos  necesitado muchas camas africanas. Estas se recomiendan para el secado de cafés naturales porque evita que las cerezas se ensucien, debido a que no están en contacto directo con el suelo, y además, proveen una circulación de aire constante para lograr un secado uniforme. Pero, tampoco teníamos el espacio suficiente para instalar la cantidad de camas que se requerían.

Ahora bien, el procesamiento honey sí lo podíamos realizar.

Gregory Sergi revisa el progreso de secado del café honey amarillo. Crédito: Shan Ren Farms

¿Cómo Realizar Proceso Honey Amarillo y Rojo?

Hay más de un tipo de procesos honey: de hecho encontrarás rojo, amarillo, negro, blanco y dorado… En Shan Ren Farms, producimos cafés honey amarillo y honey rojo.

Honey Amarilllo: después de remover la pulpa de la cereza, inmediatamente se dispone realizar un secado rápido de los granos distribuyendolos en una capa muy fina (esto se conoce como fase de oreado) con el propósito de que la humedad exterior se seque en un día. Después de esto, hacemos una capa más gruesa con los granos (de máximo 5 cm) para disminuir la velocidad de secado.

Con el honey amarillo, nuestro objetivo es producir un perfil de sabor más limpio, similar al de un café lavado, pero con un toque acentuado de dulzura afrutada.

Café honey amarillo procesado de Shan Ren Farms. Crédito: Shan Ren Farms

Honey rojo: para producir café honey rojo, distribuimos los granos en una capa más gruesa. El café se gira cuidadosamente durante todo el día para evitar que este se fermente, y a la vez  haciendo esto los granos mantienen un poco de humedad en el exterior.

Un clima nublado proporciona una buena oportunidad para experimentar con honeys rojos. Sin embargo, cuando hay demasiado sol se vuelve difícil mantener la humedad exterior del grano.

Nuestro objetivo aquí es producir un perfil de sabor más complejo y muy afrutado, sin obtener ningún indicio de fermentación.

Café honey rojo de Shan Ren Farms. Crédito: Shan Ren Farms

Riesgos de Procesamiento & Mejoras

Procesar nuestro propio café nos permite registrar, analizar y mejorar internamente nuestros métodos. Hay muchos aspectos delicados en el secado del café. Registramos cuidadosamente las condiciones de cómo se secó cada cosecha. Luego, seleccionamos y catamos las cosechas para comprender el efecto que tuvieron las diferentes condiciones y métodos de secado en el perfil de sabor.

Esto significa, que podemos aprender a desarrollar sabores particulares y consistentes. Además, brinda a los clientes la oportunidad de explorar otros perfiles de sabor que ofrece el café. Si el único café que has probado es el café lavado, entonces existe un nuevo reino de sabores esperándote una vez que pruebes los honeys.

Si bien puedes crear una taza única con el proceso honey, también puede ser más riesgoso que el proceso lavado. Existe una mayor posibilidad de obtener perfiles de taza inconsistentes. Y no olvidemos que todo comprador de café de especialidad desea una calidad constante en su café.

Si detectas sabores inconsistentes en la taza debes mejorar los prácticas que realizas. Durante el secado, se debe monitorear el café cuidadosamente. Esto es verdad sobre todo en los primeros días. Si los granos no se giran con la frecuencia suficiente, existe una alta probabilidad de sobrefermentación debido a los azúcares que contiene el mucílago. Si esto ocurre, incluso en un porcentaje muy pequeño de la cosecha, se obtendrá un sabor inconsistente y, a menudo, desagradable en la taza final.

Gregory Sergi revisa los niveles de humedad del café en pergamino. Crédito: Shan Ren Farms

Procesamiento Experimental

También hemos estado considerando experimentar con el procesamiento K72. Este proceso, de Kenia, es una variación de la doble fermentación, proceso común en esa región. La fermentación doble es conocida por brindar un perfil de taza excepcionalmente limpio.

Para realizar el proceso K72, primero debes sumergir en agua las cerezas frescas durante 24 horas. Luego, debes despulparlas y fermentarlas durante 48 horas. Los fanáticos del vino han estado colaborando con los productores de café para controlar el grado de oxidación que se produce durante este tiempo, lo que puede afectar el desarrollo del sabor.

Experimentar con técnicas de procesamiento menos comunes puede ser una experiencia emocionante para productores, tostadores y consumidores. Es una oportunidad para explorar los sentidos y descubrir perfiles de taza únicos.

Por otra parte, esto también implica un riesgo: no todos los lotes responderán de la misma manera a las diferentes técnicas de procesamiento. Los productores siempre deben comenzar experimentando con pequeños lotes.

“El hecho de que realices un proceso K72 no significa que vaya a producir una buena taza”, dijo Daniel Yancur de Ensoluna, Guatemala. “Un lote procesado con el método K72 puede producir una taza excelente, mientras que otro lote procesado de la misma manera puede producir una taza promedio” agregó.

Estos son todos los puntos que debemos considerar antes de tomar una decisión final.

Daniel Yancur explica el proceso K72  en Ensoluna Cupping Lab. Crédito: Shan Ren Farms

Como productores tenemos la oportunidad de explorar diferentes formas de procesar el café. Y el conocer cómo afectan los distintos métodos de procesamiento el perfil de taza, posibilita la producción de un café más a la medida, lo que proporciona un valor agregado para el consumidor.

También, debemos considerar muchos factores: nuestros recursos, el clima, nuestros compradores, los riesgos…etc. Esto significa que un método de procesamiento que es adecuado para una finca puede no serlo para una finca vecina.

El método de procesamiento que elijamos debe ser el mejor para nuestra finca y nuestra forma de trabajo, así como lo fue el proceso honey para nosotros. Una vez partiendo de esta base, luego podemos enfocarnos en aumentar la calidad y producir mejores perfiles de sabor en nuestro café.

Escrito en colaboración con Xiǎolián de Shan Ren Farms.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp Ramírez

Perfect Daily Grind no está asociado con ninguna entidad o persona mencionada en este artículo.

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete Aquí!