La industria del Café de México está en dificultades. El consumo está empezando a exceder la producción y esto se ha agravado por el impacto de la roya. Los bajos precios del café son una epidemia que hace menos atractiva la agricultura.

¿Se pueden revertir estas tendencias? Hablé con una de las personas más nombradas en la industria del café de México sobre esto en Cafés Especiales: Compartiendo experiencias e información. (Ve a nuestro calendario para más eventos como este). Y mientras no haya una solución, el término que apareció una y otra vez fue calidad. Al mejorar esto habrán mejores precios y plantas más fuertes, y esto también será un incentivo para que los productores sigan trabajando con el café.

Afortunadamente, la producción de especialidad está creciendo en México. El nuevo Instituto de Café de México ayudará a impulsar esto, así como los influenciadores que motivan a los productores a probar nuevos métodos de producción de especialidad. Hablé con dos de ellos, Jesús Salazar y Carlos Avendaño. Aquí está lo que dijeron.

English Version: Meet The People Spreading Specialty Production in Mexico

Recolector de café en Finca Nuevo México, Chiapas.Crédito Café de México

Tradición Vs Innovación

Muchos productores usan métodos tradicionales que se pasan de generación en generación. Carlos Avendaño, agricultor de Veracruz, me dijo “A veces, [estos productores] ¡saben mucho! Conocen sus tierras, qué funciona, cómo cuidar de ellas, etc”.

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Pero las innovaciones modernas en las prácticas agrícolas pueden ser más difíciles de aprender, especialmente las que se relacionan con la tendencia reciente del café de especialidad. Por ejemplo, las camas elevadas de secado, se originaron en el este de África pero ahora se recomiendan en la producción de café especial en todo el mundo.

Jesús Salazar, investigador y fundador de Cafeólogo, tiene una experiencia similar. Me dijo que generalmente los productores saben cómo trabajar sus tierras y cómo producir café en grandes cantidades, algo que tradicionalmente ha sido una meta en la producción de café. Aun así, dijo que no todos los productores saben cuáles son los mejores métodos para producir cafés de alta calidad.  Uno de los ejemplo que dio fue el de combatir la roya, la peste que devastó los cultivos de América Latina en 2012.

“A veces [los productores] han estado trabajando en esta industria durante años, y tal vez sus padres y abuelos también lo hicieron. Esto, a veces, puede hacer que el proceso de enseñanza-aprendizaje sea un poco difícil”, añadió Carlos. “Están acostumbrados a hacer las cosas a su manera y no quieren que alguien más, tal vez alguien más joven que ellos, les diga cómo hacer su trabajo”.

Las cerezas maduran a ritmos distintos. Crédito: Jesús Salazar, Cafeólogo ®

Ver es Creer

Carlos trabaja para persuadir a sus agricultores y otros productores para que adopten mejores prácticas para obtener café de alta calidad. Pero les dice que prueben los métodos primero antes de comprometerse. Su mensaje, me dijo, es “No lo hagas porque digo que deberías hacerlo. Pruébalo primero en un pequeño pedazo de tierra, procesa el café y véndelo. Verás si funciona y si tiene sentido para ti”.

Me cuenta sobre la primera vez que hizo proceso honey, hace seis o siete años. En el proceso honey se remueve solo una parte de la cereza de café y luego se secan los granos (las semillas de cereza de café) con el mucílago todavía adherido. Es popular en la actualidad y es conocido por un perfil de taza dulce.

Café con procesamiento honey de Caffè Pecora. Crédito: Caffè Pecora

Me contó que los agricultores cerca de él pensaron que estaba loco cuando empezó con este proceso, pero hora muchos de ellos también han adoptado el proceso honey.

Explicó que una vez que se dan cuenta que los métodos funcionan, se involucran más en el proceso. Ven cuánto impacto tienen en el café y ven el aumento en sus ingresos. La mayoría de ellos todavía no están interesados en probar este café “raro”, pero él cree que algunos están comenzando a interesarse. Cuando abren las bolsas de café pergamino, que han estado cerradas durante meses, pueden percibir un aroma a cítricos y dicen: “¡Guau! ¡Eso huele a naranja! “Luego comienzan a hacer preguntas.

Productores examinan granos para su calidad. Crédito: Jesús Salazar, Cafeólogo ®

De la Semilla a la Taza

Jesús también quiere convencer a los productores para que vean sus cafés de manera diferente. Y para hacer esto, él trabaja no solo con los productores de café, sino también con sus familias. Él ofrece trabajos para sus hijos en diferentes partes de la cadena de café para enseñarles sobre todo el proceso de la semilla a la taza. Él quiere que los productores “estén cerca de la taza”, para que vean dónde es que termina su café, me dijo.

Ver a los consumidores disfrutar de su café, o vender bolsas de café con su nombre en la etiqueta, puede energizar a los productores. Jesús dijo también que cuando los productores obtienen información de otras personas cercanas a ellos, como familiares o personas a las que son cercanas, comienzan a ver las cosas de manera distinta.

Cuando los productores son líderes e influyentes, cuando aman lo que hacen, pueden generar cambios dentro de su comunidad. Pueden introducir nuevos métodos, fomentar la innovación y colaborar en experimentos.

Carlos y Jesús enfatizaron la importancia de considerar la ubicación, tierra y las condiciones climáticas. Los productores también deberían crear un plan a largo plazo, opinaron. Y es importante saber que no hay una receta para mejorar la calidad. Pero trabajar junto con tu comunidad, compartir conocimiento e ideas, genera éxito.

Juan Luis, productor de café, probando su café en forma de espresso. Crédito: Jesús Salazar, Cafeólogo ®

¿La Calidad Lleva a la Cantidad?

No basta con la calidad; México necesita incrementar la cantidad de café, pero para Jesús y Carlos, una mejor calidad significa un negocio más productivo. Y esto hará que más productores inviertan en la producción y que expandan sus fincas.

Motivación, pasión y educación: los tres son importantes para lograr esto. Y parece que los influenciadores de la comunidad, como Jesús y Carlos, son clave para la difusión de los tres.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza

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