La espuma firme en el capuccino ideal no sucede por accidente. Tampoco la capa de color en un latte recién preparado. Están ahí gracias a dos cosas: la habilidad del barista y la calidad de la leche utilizada.

Una leche de calidad deficiente da como resultado una espuma débil que realiza el acto de desaparecimiento, al estilo Houdini, incluso antes que la bebida llegue al cliente. Y al igual que el lugar de origen de los granos puede cambiar dramáticamente el sabor del café, el origen de la leche puede ser la diferencia entre una taza perfecta y una que se olvida rápidamente.

Así que hablé con Joao Almeida, tres veces finalista del Campeonato de Baristas del Reino Unido y fundador de Barista Lab Milk. Esto es lo que tenía para decirme acerca de la selección de la mejor leche para el café.

English Version: How to Select The Best Milk For Coffee Foam & Latte Art

Habilidades del Barista y leche de buena calidad: ambas son importantes. Créditos: Quentin Café

“Leche de Origen”: Es una Ciencia

“Hay más sobre la verdadera leche que solo las tapas rojas, verdes y azules de las botellas”, explica Joao.

Cada finca produce leche con un contenido de grasa, proteína y grado de dulzura diferentes.
Las cualidades exactas de la leche dependen de la alimentación de las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de cómo se trata la leche después de haber sido recolectada.

Hay una ciencia detrás de cuales tipos de leche son mejores para los baristas, me dice Joao. El investigador Morten Münchow descubrió que las vacas Jersey producen la mejor leche para texturizar. Esto se debe a que su leche tiene altos niveles de proteína, azúcar y grasa.

Como resultado, la leche de Jersey es preciada entre los queseros artesanales y los elaboradores de helados, aunque las compañías de bajo coste tienden a evitarla, ya que los ejemplares de esta raza producen un menor volumen de leche.

Tampoco se trata sólo de la raza: la ganadería al aire libre y la leche no homogeneizada también se asocian con una mejor calidad.

¿Qué compone tu leche? Créditos: alysouv

Leche Vaporizada & Espuma Latte

Demos un vistazo a lo que realmente sucede cuando vaporizamos la leche. Este proceso implica la introducción de vapor de agua caliente (250-255 ° F, 121-124 ° C) en la leche fría (40°F, 4°C) hasta que alcanza la temperatura ideal para un “latte perfectamente vaporizado”. El proceso suena bastante simple – pero hay otras variables que necesitan ser consideradas.

Lo más importante es que leches diferentes requieren diferentes tiempos de vaporización. Y es importante entenderlo bien: una temperatura demasiado alta puede causar hervor. Esto mata las bacterias y desnaturaliza las enzimas, generando el cuajo (que es una aglutinación de proteínas de leche desnaturalizadas).

No solamente el tiempo de vaporización se ve afectado. Dado que los diferentes tipos de leche tienen diferentes composiciones moleculares, también requieren diferentes temperaturas de vaporización.

La temperatura correcta es la clave para obtener un latte perfecto. Créditos: Huckleberry Roasters

¿Por qué unas Leches son Diferentes a Otras?

La leche tiene tres componentes principales: proteínas, carbohidratos y grasa. Las proteínas representan alrededor del 3,3% de la leche, La leche descremada y semidescremada tienen una mayor relación de ellas a los carbohidratos y la grasa. A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales: la caseína y el suero.

La composición química potencial de una determinada leche.

El suero, o las proteínas del suero, contienen la mayoría de los nueve aminoácidos esenciales. Pueden ser coagulados y/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocida un sabor distinto.

Las caseínas, por otro lado, conforman algo llamado “micelas”. Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas alteran estas micelas. Las moléculas envuelven las burbujas de aire, protegiéndolas de estallar y de crear la espuma.

Conclusión: el contenido de proteínas distintas de las diferentes leches afecta la capacidad de cada leche para mantener esa espuma que decora tu latte. Debes saber que la leche entera (rica en grasa) da lugar a una espuma más gruesa y cremosa, mientras que la leche descremada da lugar a más espuma y burbujas de aire más grandes.

Leche	% Proteína
Leche descremada	3.4
1% leche	3.4
2% leche	3.3
Leche entera	3.2

Traducido por Karla Ly

No Sobrecalientes la Leche

La lactosa es el componente carbohidrato de la leche – un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. Hay dos formas de lactosa presentes en una mezcla en equilibrio debido a la mutarrotación, α-lactosa y β-lactosa. La β-lactosa es la forma más estable, y también la forma más dulce de las dos.

Cuando vaporizas la leche hasta alcanzar una una temperatura mayor a 100 ° C, esto provoca el “pardeamiento” (la reacción de Maillard). En este punto, la lactosa y las proteínas de la leche – en su mayoría caseínas – forman lo que se conoce como un producto Amadori.

A medida que la reacción continúa, el producto Amadori puede someterse a reacciones de deshidratación y oxidación. Esto conducirá a una pérdida de valor nutricional, y liberará compuestos aromáticos poco atractivos en la leche. En otras palabras, debes evitar el sobrecalentamiento.

Diferentes tipos de leche requieren distintas temperaturas de vaporización. Créditos: Good Folks Coffee

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La Temperatura Afecta la Estabilidad de la Espuma

El último componente principal de la leche es la grasa láctea. Esta existe en forma de glóbulos en la leche. Más del 98% de ellos son ácidos grasos de diferentes tipos, incluyendo ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Al igual que las proteínas, estas moléculas de grasa pueden estabilizar la formación de espuma al rodear el aire procedente de la vara de vapor y atraparlo en una burbuja.

Un mayor contenido de grasa conducirá a una espuma más estable a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, mientras que las leches con menor contenido de grasa (como la leche descremada) son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas. Esto podría deberse a la reducción de la tensión superficial de la grasa a lo largo de la superficie de la burbuja de aire, consecuencia de un aumento del porcentaje de grasa.

Calentar estas moléculas de grasa no sólo afecta la textura de la espuma. Cuando se calienta o se vaporiza, los ácidos grasos también participan en reacciones químicas, tales como la oxidación. A su vez, esto puede dar lugar a un sabor indeseable.

La moraleja de la historia es que cada componente de la leche contribuye a su capacidad de generar espuma, y ​​el vapor influye en cada uno de estos componentes.

El sobrecalentamiento puede dar paso a sabores que no queremos. Créditos: Anchorhead Coffee

Leche Sostenible

Todo esto significa que, si queremos leche de buena calidad, necesitamos preguntar acerca de la finca (al igual que con nuestros granos de café). Debemos saber de qué raza bovina viene la leche, cómo se alimentan las vacas, si son de campo libre, y más.

“Comencé a pensar en el café con conciencia”, me dice Joao. “Se trata de leche buena que hace bien. Los baristas obtienen la leche de mejor calidad y los agricultores obtienen un mejor precio por su arduo trabajo”.

Como ejemplo menciona a Rowley Farm, uno de los lugares donde se aprovisiona de leche para  Barista Lab Milk. Dirigida por la familia Whitby, John Stephen y Lilles, es una de las últimas fincas lecheras en el sur de Buckinghamshire. Cuenta con 200 vacas Jersey, que pastan cerca de los campos de cultivo de trigo y cebada.

Cultivos y alimentos de alta calidad como este, me dice Joao, hacen “un mundo de diferencia para el producto final. Es la materia prima que la vaca usa para producir la leche – una mejor alimentación hace una mejor leche “. Además, la libertad de recorrer por la finca conduce a un mejor bienestar, lo que también conduce a una mejor leche.

Rowley Farm es también miembro de la organización caritativa LEAF (Linking Environment & Farming), que ayuda a los agricultores a hacer sus prácticas lo más sostenibles posible.

La leche de buena calidad es tan importante como el café de buena calidad. Crédito: Not Just Coffee

Café de origen –es un tema discutido diariamente en todo el mundo–. Los clientes a menudo juran lealtad a un solo grano de origen. La mayoría de los baristas podría escribir una disertación sobre la forma en que la procedencia de un café específico y la forma cómo fue cultivado afectan todo, desde el aroma hasta la dulzura.

Pero mientras el grano ha tomado protagonismo en el gran debate sobre orígenes, otro producto ha estado esperando tras bastidores. Es hora de empezar a hablar sobre cómo diferentes vacas y fincas lecheras, afectan la leche en tu café.

Por favor tenga en cuenta: Barista Lab Milk es un patrocinador de Perfect Daily Grind. Han presentado este artículo de acuerdo con nuestras políticas editoriales y no han tenido más influencia sobre la copia final que cualquiera de nuestros otros escritores.

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

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