noviembre 29, 2016

Todo Lo Que Necesitas Saber Sobre El Café Honey

¿Alguna vez has comprado un paquete de café Red Honey y te has preguntado a qué nos referimos cuando hablamos de café honey o semi lavado?¿Acaso es mejor que el café de proceso natural que compraste la semana pasada?

Este artículo es para ti. Vamos a echar un vistazo a lo que es el proceso de semi lavado, por qué es bueno (en la mayoría de los casos), y qué diferencia hace para tostadores y baristas.

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¿Por qué se le llama Honey?

Los tres métodos populares para procesar el café en todo el mundo son: natural, lavado y honey. Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de trillarse. Los cafés lavados (o húmedos) se despulpan y luego se fermentan para remover el mesocarpio (también conocido como mucílago) antes de pasar al secado y a la trilla. El proceso honey es el puente entre un café húmedo y un natural. La cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.

Pero, espera. ¿Dónde está  la miel?

El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, pero en realidad nada de esto es cierto. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Luego de que el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.

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Los granos verdes de café siguen cubiertos con el mucílago luego de ser despulpado.

¿Por qué el proceso Honey es popular entre los productores?

El proceso Honey originalmente se volvió popular en Costa Rica, en donde lo adoptaron luego de haber visto mejoras consistentes en la calidad de los granos, desde ese entonces su popularidad se ha expandido.

Pero, ¿Por qué los productores costarricenses decidieron tratar el proceso honey? Bueno, un productor que quiere mejorar la calidad (y como consecuencia el precio) de su café, solo tiene tres opciones: puede cambiar el tipo de variedad que cultiva, cambiar el terreno o cambiar el método de procesamiento. Y al igual que la mayoría de ustedes que cambiarían la molienda y la dosis de su molino antes de hacer ajustes volumétricos, de presión o temperatura de la máquina, la mayoría de los productores prefiere experimentar con procesos antes de irse a los extremos de mover su finca o invertir en un nuevo varietal que tal vez requiera de años para ser productivo.

Proceso de Honey: Un trabajo largo y delicado

No es fácil producir cafés honey ya que toma mucho tiempo y debes ser muy cuidadoso. Entonces, ¿Qué implica producir este tipo de café?

Lo primero que los productores deben hacer es recolectar las cerezas más maduras de los árboles. Luego los granos se despulpan, como se mencionó anteriormente, y se deja la capa del mucílago. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey.

La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Debes llevar el tiempo de forma correcta, es importante que no seques los granos demasiado rápido. Si lo haces, los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es importante que no seques los granos demasiado lento, debes ser lo suficientemente rápido para evitar la fermentación de los granos, de lo contrario terminarás con un café mohoso.

Entonces, ¿Cómo se llega a este balance? Bueno, una vez el café se pone en camas de secado o en láminas de concreto, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10 horas. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. Es extenso ¿Verdad? El café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al siguiente día.

Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.

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Café honey secándose en planchones de concreto

¿Por qué el proceso honey es tan maravilloso?

Cuando un proceso de café honey es tan difícil de hacer de forma correcta y toma tanto tiempo, tal vez pienses: ¿En verdad vale la pena?

La respuesta: Sí, definitivamente sí.

Los cafés de proceso honey generalmente contienen un gran dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son normalmente menos intensos que los de un natural, pero su claridad y definición es mucho más notable y pronunciada. ¿A quien no le gusta eso?

La clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.

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Honey Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia?

Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También vas a escuchar una descripción por porcentaje. ¿Qué significa esto?

Bueno, los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías. Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado. Un honey amarillo (aproximadamente 25% de mucílago) normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo. Un honey rojo (aproximadamente 50% de mucílago) toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura  o sombra. Un honey negro (aproximadamente  100% de mucílago) usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.

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Honey amarillo, rojo y negro.

Honey amarillo, rojo y negro: ¿Cuál es Mejor?

Entonces ¿Cuál es mejor?

Bueno, pareciera que el negro es obviamente el mejor. Los sabores de un proceso honey se vuelven más complejos y tienen mayor profundidad con relación al mucílago que queda en el pergamino. Entre mayor es el pergamino, más fuertes son los sabores. 

Sin embargo, para los productores de café, esto sigue siendo una decisión de negocios. Puede que se produzca café de mejor calidad (y ser recompensado con un precio más alto) al usar el método para un honey negro, el esfuerzo, el riesgo y el costo incrementa tanto que tal vez sea difícil de considerar esta opción. Entre más tiempo se seca el café, es más probable que se fermente y desarrolle infecciones bacteriales que conllevan a defectos. También debe ser movido con cuidado de forma más regular y requiere de más espacio en las camas de secado, el doble que para un honey amarillo. Con el café no siempre se trata de producir la mejor calidad en taza, se trata de producir un producto que mejor pueda comercializar el caficultor.

Entonces, ¿Qué significa el Proceso Honey para Ti?

  • Tostadores: La consistencia es clave

Como tostador, normalmente estás retado a crear “blends”(mezclas) o a mantener el sabor tan consistente como sea posible durante todo el año, aún así no tengas el mismo café disponible por más de una temporada. Lo cual indica que entender no solo el perfil general de los cafés honey sino también de otros procesos es de gran ayuda para la construcción de un blend. Puedes sustituir los cafés de forma más precisa, crear nuevos blends y tener una selección más concreta de granos en verde con el fin de completar el perfil de sabor mencionado.

Aunque también es importante manejar los perfiles de sabor genéricos (con base en la región, el proceso y la altura) sólo como guía. Existen tantas variables diferentes que afectan el crecimiento del café y cualquiera de estas puede cambiar el producto final. No compres un café sin antes probarlo solo porque tiene un proceso honey, probablemente tendrá buen dulzor, acidez y notas afrutadas – pero no está garantizado.

  • Baristas: El conocimiento acerca de café es Valioso

Todos los días calibras tus molinos para preparar bebidas perfectas para la comunidad. Conocer la siembra, el proceso, la cosecha y el tueste puede ser un paso hacia adelante para entender cómo extraer el mejor café posible y descubrir algunos sabores increíbles de tu café que no habías percibido antes. Cada café se extrae diferente en una máquina u otra. Un blend de la casa que tiene sabores fuertes a chocolate y caramelo tal vez deba ser preparado diferente de un café de origen de proceso natural que tiene mayor dulzor y menor acidez.

Poder entender la diferencia del por qué, es un conocimiento poderoso no solo para ti sino para el consumidor. Es más probable que un cliente vuelva a tu café si puedes explicar el porqué un café natural de Etiopía es más dulce que un café de Sumatra que probó la semana anterior. A la gente le encanta aprender y regresarán si creen que sus baristas entienden lo que están haciendo.

¿Le tienes afecto a los cafés de proceso honey? ¿Alguna preferencia por el rojo, amarillo o negro? Cuéntanos tus experiencias con este café a través de comentarios o a través de Facebook, Instagram o Twitter.

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

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