Chemex: historia y guía de extracción
La Chemex es un método de goteo, lo que significa que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente hecho de papel.
En comparación con una prensa francesa, brinda una taza de café increíblemente limpia. Sus filtros de papel son entre un 20 o 30 % más pesados que los demás filtros, para que puedan retener más de los aceites suspendidos durante el proceso de extracción y para que los sólidos no puedan atravesarlos.
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La historia detrás del elegante diseño
¿Quién dice que un químico no puede involucrarse en el diseño de un método de preparación de café? La Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue diseñado por el químico alemán Peter J. Schlumbohm. Tal vez parezca que fue creado en el movimiento de la tercera ola, pero ha estado en producción desde 1941.
Schlumbohm es el dueño de más de 3000 patentes debido a sus numerosas invenciones pero la Chemex y la tetera de agua han sido los más famosos. Son incluso parte de colecciones permanentes en algunos museos, como el Museo de Arte Moderno de Nueva York, el Museo Smithsonian, el Museo del Vidrio de Corning y el Museo de Filadelfia.
Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos aparatos de laboratorio, su embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer. Agregó un conducto de aire al embudo para que escape fácilmente el aire desplazado por el líquido que gotea en el recipiente.
Agregó un “botón en el vientre” del Erlenmeyer y después lo combinó con el embudo de vidrio modificado. Finalmente, incluyó el hermoso mango de madera y ahí tienes una pieza resistente al calor. Un recipiente en vidrio borosilicato para preparar café llamado Chemex que ha sido y continúa siendo el rival de viejos y nuevos artefactos de goteo.
Cómo preparar café en Chemex como un profesional
- Tamaño de la molienda
Con el fin de obtener una extracción de alta calidad en una Chemex, la molienda debe ser un poco más fina que para prensa francesa y debe verse granulada, no como arena. La Chemex es propensa a estancarse por completo si la molienda es muy fina pero una molienda demasiado gruesa genera subextracción y un goteo demasiado rápido.
- Dosis de café/ratio de la extracción
Escoge el ratio de extracción de acuerdo a tu gusto. Ten en cuenta que la Chemex produce un café de cuerpo ligero, así que tal vez quieres empezar con un ratio 1:10 (1 g de café por 10 ml de agua). Aumenta la dosis de café o usa menos agua para lograr tu sabor preferido.
- Temperatura del agua
Para empezar, trata de hacer la preparación con agua entre 90-96 ºC. Te invito a experimentar con temperatura si tienes una forma exacta de hacerlo porque para algunos amantes del café, esto puede cambiar de forma drástica el sabor.
- Tiempo de extracción
El tiempo de extracción para una Chemex es entre tres y cinco minutos dependiendo de la técnica de vertido y el tipo de molienda. Tendrás que experimentar con las variables para que obtengas de forma consistente tu tiempo de extracción preferido.
El proceso de extracción
Comienza por calentar el agua a la temperatura deseada y muele la cantidad de café fresco de forma adecuada. Ubica el filtro correctamente dentro de tu Chemex. Humedece siempre el filtro para reducir cualquier tipo de sabor que pueda afectar la extracción, esto también calienta el recipiente, y después añade el café.
Para el siguiente paso recomiendo usar una tetera de cuello de ganzo. Comienza a verter el agua (90-96 ºC) en círculos desde el centro hacia afuera. Para el primer vertido recuerda agregar el doble de cantidad de agua que usas de café y déjalo preinfusionar por 30 segundos. Si tu café está lo suficientemente fresco, verás una increíble expansión, esta es la reacción del café cuando se le adiciona el agua y libera el dióxido de carbono.
Sigue vertiendo lentamente en círculos evitando las paredes de la Chemex. No adiciones toda el agua de una vez, yo recomiendo lo que se conoce como vertido de pulso,. Agrega 30 g de agua cada vez y espera algunos segundos, esto genera una mejor extracción, pero no dejes que las partículas se sequen o perderás la temperatura ideal.
Prepara la cantidad de café deseada, desecha los granos utilizados y sirve. Lo más importante de todo, disfrútalo y tomate el tiempo para apreciar todos los cambios a medida que baja la temperatura mientras tomas el café.
Personalmente, este es el método de preparación que más disfruto debido a su residual limpio y aroma que se incrementa con la forma de la Chemex.
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De forma alternativa, experimenta con otro filtro de Chemex, como la media de café orgánica, la versión natural en algodón.
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Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly.
PDG Español
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Fabiola es fundadora del blog Soy Barista. Además, es instructora de barismo, bartender y vicepresidente de la Asociación Costarricense de Bartenders y Baristas, ubicada en Costa Rica.
