¡Alto a los Lácteos!: Guía Para Baristas Sobre Leches Alternativas
Tengo una confesión que hacer: no bebo leche alternativa a la leche tradicional de vaca. Siendo en parte sueco, podría beber crema espesa todo el día, y me encanta. Pero no todas las personas son bendecidas con un estómago de acero; hay quienes, debido a restricciones dietéticas o la elección del estilo de vida, necesitan consumir alimentos alternativos a los lácteos.
Las leches alternativas son una parte necesaria de cubrir las necesidades de tus clientes. Y si vas hacer algo, vale la pena hacerlo bien. Así que, decidí realizar una cata con varias leches alternativas que tenía disponibles. Voy analizar por qué elegí las leches que hice y por qué descarté las otras. E incluso te daré una receta para hacer tu propia leche de nueces.
Read this in English Hold the Dairy: A Barista Guide to Alternative Milk
Los 4 Tipos de Leche Alternativa
Con todas las dietas especiales que existen, la demanda por las leches alternativas está en su punto más alto y seguirá creciendo. Hay varias opciones disponibles, especialmente si vives en áreas urbanas. Pero después de realizar una encuesta informal con mis amigos, que consumen leche alternativa, reduje mi lista a solo cuatro leches: soya, almendra, cáñamo y nuez de anacardo. Descarté algunas leches por que se considera que no combinan bien con el café (las leches de pistacho y coco). Otras, como la leche de nuez de macadamia, aunque es popular entre las tiendas de café de tercera ola, no estaba disponible en mi pequeña ciudad y, por lo tanto, no pude incluirla en la cata.
La cata se llevó a cabo luego de cremar las leches y utilizarlas en cappuccinos, con la esperanza de resaltar tanto la interacción de la leche con el espresso y qué tan bien creman. Esto, para mí, es una parte importante de la prueba: las leches alternativas son famosas por no tener un buen desempeño cuando se creman, haciendo que el arte latte sea increíblemente difícil.
1. Soya
Elegimos la leche de soya, a pesar de que no es bien vista por los profesionales de la tercera ola del café, porque es una leche no láctea y no es de nuez. Mucha gente, incluyendo a mi esposa, sufren de alergia a las nueces, y pueden necesitar o elegir evitar los productos lácteos.
La leche cremó razonablemente bien y pude producir un arte latte borroso en el capuchino. Cuando se combinó con el espresso produjo un sabor a chocolate. Se creó una capa gruesa de microespuma que no se disipaba.
Creo que la soya tiene un gusto adquirido, si has crecido bebiéndola, es probable que la disfrutes, de lo contrario tendrás que trabajar para poder disfrutarla.
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La Leche de soya es difícil de cremar a veces queda débil o grumosa.
2. Almendras
En mi tienda, la leche de almendras es la alternativa láctea más popular. Y para aquellos que buscan evitar los productos de soya, es excelente para comenzar.
La leche de almendras que utilizamos se sentía más delgada, en comparación a la leche de soya. Sin embargo, el sabor era superior, aunque se mantuvo menos firme. Probablemente, esto se debió a que la leche de almendras es más delgada. La leche de almendra crema en forma similar a la leche descremada.
La leche comercial de almendras a menudo es delgada y acuosa. No obstante, la puedes hacer tú mismo para solucionar esto.
3. Cáñamo
Si quieres evitar la leche de soya o de nueces, entonces probablemente te interese saber de la leche de cáñamo. Su capacidad de cremar es similar a la de la leche de soya, pero el sabor es bastante diferente. A falta de un mejor equivalente culinario, su sabor es poco agradable. (Mmmhhh).
Se desvanece fácilmente y, a diferencia de la soya, la microespuma eventualmente se disipa, siendo “eventualmente” la palabra clave.
La leche de cáñamo tenía una consistencia similar a la de la soya.
4. Nuez de Anacardo
La leche de anacardo es similar a la leche de almendras. De hecho, si deseas estrictamente leche de anacardo, asegúrate de leer la etiqueta porque a veces las leches comerciales de anacardo se mezclan con otras leches de otras nueces.
Es más dulce que la leche de almendras y tiene un sabor a nuez más suave. Al cremarla, la leche de anacardo también presenta los problemas generalmente asociados con las leches alternativas; es aún más delgada que la leche de almendras y produjo de forma consistente burbujas grandes similares a las de jabón.
Leche de anacardo: La que tiene una consistencia más ligera.
Las leches alternativas siempre han presentado un conjunto único de problemas para los baristas. Al carecer de grasa láctea, frecuentemente no creman tan bien como la leche de vaca.
Sin embargo, con algo de práctica se pueden lograr buenos resultados. Es necesaria una preparación agresiva de la leche al vapor. Dedícale el tiempo necesario para obtener resultados excelentes y consistentes, así como cuando estabas aprendiendo a cremar leche.
Incluso para ver mejores resultados, no confíes solo en la leche que compras en la tienda.
Haz tu Propia Leche de Nueces: Receta
Trabajo en una tienda que hace muchas cosas. Tostamos nuestro propio café; creamos nuestros propios siropes y salsas; preparamos muchos de nuestros alimentos desde cero. Pero siempre tuve miedo de hacer mi propia leche de nueces. Había algo misterioso que me impedía intentarlo.
Hacer tu propia leche de almendras u otras leches de nuez puede ayudar a equilibrar los problemas que a menudo se encuentran en las versiones comerciales, y solo se requieren dos ingredientes.
Luego me asignaron escribir sobre leche alternativa y pensé que ningún artículo sobre el tema estaría completo sin una receta para hacerla tú mismo. Para mi alivio, resultó ser mucho más fácil de lo que esperaba.
Sigue esta receta para crear tu leche de nuez:
- Elige nueces sin sal. Usaba almendras tostadas para mis experimentos. La mayoría de las recetas usan nueces crudas, pero creo que el tueste genera más sabor.
- Deja en remojo dentro de un refrigerador las nueces durante la noche. Puedes remojarlas por más tiempo si es necesario, pero asegúrate de no hacerlo por menos tiempo.
- Cuando estés listo para hacer la leche, drena el agua y enjuaga las nueces. Coloca 1 taza en una licuadora y agrega 1 ¾ tazas de agua filtrada (la proporción de agua puede ajustarse si es necesario).
Cuanto mejor sea el sabor del agua que uses, mejor será el sabor de la leche. Mezcla las nueces y el agua durante 3 a 5 minutos a temperatura alta. El resultado debería ser un puré.
- Cuela el puré en una estameña y exprímelo hasta que obtengas una harina de nueces húmeda.
- Agrega nuevamente la leche a la licuadora y licua en alto por 30 segundos para obtener un sabor uniforme y consistente.
- La leche de nuez tenderá a separarse bastante rápido. Agítala para volverla a combinar y guárdala en el refrigerador hasta por una semana.
Cuando probamos nuestra propia leche de almendras hecha en casa junto a la comercial, no hubo objeción. La leche de almendras hecha en casa era más rica, más sabrosa y reaccionaba mucho mejor al vapor, como la leche de vaca, que cualquier otra de las leches comerciales alternativas. Si puedes hacer tu propia leche de nueces, definitivamente vale la pena el esfuerzo.
Actualmente, las leches alternativas forman parte del paisaje de la tercera ola y su popularidad va en aumento. Como baristas, debemos dar a nuestros clientes el mejor producto posible dando de nosotros el mismo esfuerzo que pusimos al aprender a cremar la leche por primera vez.
E incluso aunque no te sientas totalmente convencido, la leche de almendras hecha en casa dará a tus clientes esa experiencia sin lactosa que buscan, complementada con un buen arte latte.
Fotos por E. Squires (@ercsguitar).
Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R
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Eric es un colaborador ubicado en los Estados Unidos.
